嗜食酸菜与食道癌

    酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。胺类不但在自然界中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二级胺含量大量增加。所以经常食用酸菜，就为合成亚硝胺类化合物提供了必要的条件。就是说，酸菜中含中大量亚硝胺类化合物，这些化学物质进入体内后于适当条件下，可在胃肠道内合成为致癌物亚硝胺。

    酸菜是用酸渍法保存的一种蔬菜，能健脾、消炎、开胃、爽口，故许多人喜欢食用。酸能抑制杂菌生长，防止蔬菜腐败变质。但若在制作时不注意卫生，可能混入某些杂菌。在杂菌作用下，菜中的硝酸盐可还原成亚硝酸盐。大多数新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量为百分之一左右，而酸菜汁可接近万分之一。亚硝酸盐大量摄入人体，能与血红蛋白结合成高铁血红蛋白，使人体出现紫绀等缺氧症状;同时，亚硝酸盐容易与体内的仲胺合成亚硝胺类物质。在酸菜的致癌物质中还含有苯并芘和其他多环芳烃类化合物。据统计，食用酸菜越多、时间越长的人，食管癌的发病率越高。流行病学调查认为，食用酸菜的总量与当地食管癌的死亡率成正比。象我国河南林县、四呼盐亭县等地区，食管癌就是高发区，而这两个县的酸菜食用量是比较大的。时间也是比较长的。

    科学家建议在喜食酸菜的地区，酸菜腌制时间不要太长，存放酸菜温度不要过高，以防霉烂。酸菜一旦霉烂，绝不可再食用，以防致癌。

    小资料：这些人易患食管癌

    我国食管癌死亡率为14.59%，占所有癌症死亡率的22.3%，仅次于胃癌。那么，哪些人容易罹患食管癌呢?吸烟嗜酒肯定与食管癌发病有关。烟酒越多危险性越大。国际癌症研究中心调查发现，每天摄入酒精40克以下、吸烟9支以下者，食管癌相对危险性为1，而每天摄入酒精120克以上、吸烟30支以上者，危险性则达 155.6。

    饮食不良物理刺激容易诱发食管癌。长期喜爱热饮、热食、快食及食物过于粗糙、坚硬而未能细嚼慢咽等，均会烫伤或刺激食管黏膜上皮引发弥漫性炎症或坏死，可继发上皮不典型增生，久之可发生癌变。有临床统计表明，在食管癌患者中，约75%-95%是喜好过热烫、过粗硬及过急快膳食者。

    长期进食腌制酸菜会诱发食管癌。在食管癌高发区的调查发现，当地居民喜吃酸菜，一年中要吃6-7个月，加上当地蔬菜水果较少，引起食管癌发病增多。抽检当地酸菜样品，发现含有高浓度的亚硝胺、苯并芘等强力致癌物及白地霉菌等促癌物。

    食管癌也存在一定的遗传性。有食管癌家族史者比一般人群的食管癌发病率高4倍。食管癌高发区的居民迁移至其他地区以后，其食管癌发病率仍保持较高水平。