16种传统食品致癌性更大

16种传统食品致癌性大于“苏丹红一号”
本报记者陈琳报道肇始于英国的“苏丹红一号”食品安全事件在英国已逐渐平息，而中国国内却因为一次次查出了“涉红”食品，媒体和国民对此给予了极大的关注。

昨天，记者采访了几位食品专家，他们表示，“传统食品的致癌性往往大于‘苏丹红一号’”，我们不应在“苏丹红”事件上过分纠缠，对其他食品安全事件也要给予应有的关注。

熏烤、腌制食品大都具有致癌性
记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，在进行“腌制和发酵食品的致突变性”课题研究过程中，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。

其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。

为什么只关注“苏丹红”
调查发现，北京市疾病预防控制中心也将畜禽肉及其制品列入检验检测项目之中，结果显示，以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿中，含有亚硝酸盐、复合磷酸盐等成分。

该中心一位工作人员说，“腌制、熏烤、酱类食品能产生一些有害物质而致癌，是大家都了解的常识，所以没有专门去提醒大家少食用。而且其致癌程度的大小与每个人的体质相关，与每个人食用这种食品的频率和食量也有很大关系。很多人并不是很在意。”