哪些食物含有致癌物质

所谓食品中的致癌物是指某些食品自然存在的，并非人工添加的或是由于人们在生产过程中使食品污染的物质。通常霉菌素也放在自然致癌物中介绍，但霉菌毒素并非食品中的自然成份，它是由自然条件造成食品上霉菌生长而产生的有致癌性的代谢产物。下面分别加以介绍：
　　（１）霉菌毒素：世界上的真菌约有１０万种，大都对人有益，如食用真菌中的蘑菇和木耳，工业真菌中的酵终和酒曲，医用的各种抗生素也是由不同真菌的代谢产物加工制成的。
　　但另一方面，某些真菌也给人类的健康带来危害，如许多皮肤病是由皮肤真菌所致；有些毒蘑菇使人中毒或死亡；发霉的食物能引起人畜中毒。近年来发现，霉变的粮食，油粒含有霉菌的毒性代谢产物，不仅能引起人畜中毒，还可诱发肿瘤。经研究证明：黄曲霉菌和寄曲菌所产生的黄曲霉毒系具有较强的致癌性，主要能使动物发生肝癌、胃癌、肾癌，以及直肠、乳腺、卵巢等部位的肿瘤。经气管的毒素可诱发气管鳞状上皮癌。黄曲霉素素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素还可污染干果类，如胡桃、杏仁、榛子和动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。
　　此外，赫曲霉毒素，致癌性青霉毒素、致癌性镰刀菌毒素等也有致癌性。
　　（２）Ｎ－亚硝基化合物：Ｎ－亚硝基化合物是一类致癌性很强的化合物，在动物体内，人体内，食物中以及环境中皆可由Ｎ－亚硝基化合物前体物质合成。这些前体物质能在各种食品中发现，尤其在质量较差的，不新鲜的或是加过硝酸盐或亚硝酸保存的食品（如咸肉片、腌干鱼、奶粉、干酷）中，以干酷含量最高；发酵食品中的酱油、醋、油、酸菜，后者含量尤高。不新鲜蔬菜经细菌及酶的作用，可由硝酸盐还原为亚硝酸盐，如甜菜、菠菜、芹菜、大白撒、圆白菜、萝卜、菜花、生菜等。
　　（３）蕨类（羊他植物）：世界上蕨类有１万多种，我国有２６００多种，其中一些可供信用。经调查认为蕨类含有致癌物。一些主要以蕨类为饲料的动物易发生肿瘤。日本人胃癌的发生率高，这与其受吃蕨类植物有关。
　　（４）摈榔：我国云南、广西、广东部分地区居民有嚼槟榔的习惯。所资料记载，嚼槟榔与口腔、喉、食管和胃肿瘤的发生有关。印度女性有嚼槟榔的习惯，结果发现妇女上消化道肿瘤的发病率高于男性。
　　（５）酒精和饮料：日本人对嗜酒和胃癌的关系进行了调查，结果证实喝酒量大者，胃癌的患病率明显高于对照组。夏威夷的调查发现：饮用啤酒和８个部位的肿瘤发生有关，即舌、口腔、喉、咽、食管、胃、胰、肠及肾。许多嗜酒者，尤其酗酒者，多数及吸烟，二者之间有协同诱癌的作用。
　　（６）含肼类的蘑菇：二饱蘑菇或称双饮蘑菇，含有肼类衍生物，它本身又含有酶，可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发小鼠患肺癌，因此具有一定的致癌性。