黄曲霉毒素与肝癌

　　1960年英国的一家养鸡场，在短短的几个月中突然死掉了10万只火鸡。这些火鸡都患有同一种疾病：先是食欲不振，不吃东西；后是羽冀下垂，头向后仰，昏睡而死。解剖时发现，其肝脏均坏死出血，经多方研究分析，证明在死亡的火鸡中有80%发生在伦敦周围80～100英里内，与伦敦一工厂供应的商品饲料有关。饲料中含有由巴西进口的花生粉，据调查巴西花生受过含黄曲霉素腐叶土的污染，从而含有黄曲霉毒素。同年，美国一艘从爱达荷州运输孵育鳟鱼的船，在加利福尼亚海岸被扣，许多鳟鱼患肝癌死亡，研究表明它们也与黄曲霉毒素有关。1960年我国广西省科学工作者用霉花生、玉米喂大鼠，诱发大鼠肝癌也获成功。
　　黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质。据统计它比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍，可见黄曲霉毒素直接威胁着人类的健康。1974年印度境内200个村庄曾爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，106人死亡。非洲的乌干达是肝癌的高发区，有专家对这里出产的大米、麦类、高梁、花生进行了鉴定分析，证实其中含有黄曲霉毒素。还有专家在肯尼亚某地区对40万人所食用的食物中的黄曲霉毒素进行测定，表明黄曲霉毒素的摄入量与肝癌的发病率成正比。
黄曲霉毒素是黄曲霉、青霉、毛霉等寄生曲霉的代谢产物，它包括二十多种，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，产量最高。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
　　黄曲霉毒素除污染粮食等食品外，也有污染干果类及奶品的。我国医学科学院的研究人员在新疆哈萨克族食管癌高发区对饮食的分析鉴定证明：食管癌与喝变质酸奶和霉变的酸奶疙瘩有关。
　　黄曲霉毒素与亚硝胺还有协同致癌作用。当食物发霉后，二级胺、亚硝酸盐、硝酸盐的含量就明显地增加。
　　河北有关专家研究认为，黄曲霉能使硝酸盐还原为亚硝酸盐，增加亚硝胺形成的可能性。

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