解读毒牛奶元凶 黄曲霉毒素

       黄曲霉毒素(AFT)为二氢呋喃香豆素的衍生物。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，有极强的致癌毒性。黄曲霉素对人、畜健康都会带来伤害。它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化、肝坏死等。诱使动物发生肝癌、胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症。这是显微镜下的黄曲霉毒素。

　　黄曲霉毒素就在我们身边？

　　黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中。其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

　　根据《中国食品安全杂志》的相关论文，在中国，广西地区的产毒黄曲霉菌分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多,产毒量也大。东北、西北地区较少。

　　黄曲霉素的毒性有多大？

　　黄曲霉素有剧毒，每千克中含有1毫克就为极毒性，可诱发肝癌，是目前发现的最强致癌物之一。

　　黄曲霉素含量在30-50µg/kg为低毒，50-100µg/kg为中毒，100-1000µg/kg为高毒，1000µg/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

　　黄曲霉素的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

　　黄曲霉毒素M1于1993年被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

　　中国对乳品中黄曲霉素的检验标准如何？

　　就牛奶中黄曲霉毒素M1的限量，中国与美国、日本一致，都是0.5µg/kg，欧盟成员国以及与欧盟有贸易的非洲、亚洲、拉丁美洲部分国家相对严格，为0.05µg/kg，而欧盟对婴幼儿配方食品，包括婴幼儿配方牛奶则限量0.025µg/kg。

　　2001年2月，联合国粮食及农业组织(FAO)/WHO食品添加剂联合专家委员会第56次会议曾对黄曲霉毒素M1的最大限量进行了定量危险性评估对比研究，结论是：虽然最大限量在0.05-0.5µg/kg间的黄曲霉素造成肝癌危险性增高的幅度很小，但是理论上以欧洲和美国乙肝发病率1%为例，饮用含黄曲霉毒素M10.5µg/kg的奶比起0.05µg/kg，仍然可使每年每10亿人口肝癌发病率增加29例。

　　怎么检测黄曲霉素？

　　因为检测黄曲霉素的操作过程中，需要使用剧毒的黄曲霉毒素M1作为标定标准物，才能对比检测出黄曲霉素含量。所以对操作人员会造成巨大的沾污危险。另外操作过程烦琐、复杂、时间长，劳动强度大，仪器设备也比较昂贵、笨重、操作复杂，难以实现现场快速分析。而这些方法正是目前国内绝大多数检测机构都在使用的方法,由于其检测周期长,程序复杂,所需试剂繁多等缺点已远远不能满足现代检测要求。

　　另一种采用配套的荧光仪进行检测，被多家机构列为标准方法，如：美国公职分析化学家协会(AOAC)美国农业部联邦谷物检测中心(FGIS)国际纯粹与应用化学协会(IUPAC)美国食品药品行政署(US-FDA)美国农业部(USDA)，但这种方法在国内还没有得到广泛应用。

　　怎样祛除黄曲霉素？

　　黄曲霉毒素M1一般的方式祛除不掉，它不易溶于水，具有耐热性。黄曲霉素这一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有机溶剂;对温度的敏感性差，280℃高温下才裂解，故在通常的烹调条件下不易被破坏。碱性条件下，黄曲霉素极易降解;紫外线辐照也易使黄曲霉素降解而失去毒性。而经过碱性和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不如丢弃。

　　有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才使其中的黄曲霉毒素M1减少了56.2%。相比没有完全祛除的黄曲霉素，所付出的成本远大于收益。