要完全拒绝反式脂肪酸？

　　反式脂肪酸在食品中的主要来源是加工食品(不完全氢化植物油、植物油精炼过程、高温长时间烹饪)，其中氢化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸来源。

　　植物油的氢化是通过在不饱和键上加氢，使得油的熔点升高从而改善食品加工性能的操作。在不完全氢化的情况下，有一些双键从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而使得含有它们的脂肪成为“反式脂肪”。不过，针对具体产品，反式脂肪的含量也跟氢化工艺和加氢程度有关，如果所有的双键都加上氢也就没有反式脂肪了，改良加氢工艺也能大大降低反式脂肪的产生。

　　除了加工食品，在受人们追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也是存在的。从对北京、广州两城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪贡献率的调查中，天然来源的反式脂肪主要是牛羊的奶与肉。不过，这些“天然反式脂肪”跟氢化植物油中的化学结构式并不是相同，对于健康的影响是否与“人造反式脂肪”相同，还缺乏足够科研证据。同时，牛羊肉或奶虽然含有反式脂肪，依然是比较优质的食物，不应该因为其中的反式脂肪因噎废食。在控制反式脂肪摄入时追求“零摄入”，是不现实，也是不必要的。

　　氢化油主要用于加工食品，比如烘培食品、代可可脂巧克力、植脂末等，而在多数中国人的食谱中，这些食品的比例并不大。植物油中反式脂肪的含量虽然低，但是消耗量比较大，对反式脂肪的贡献反倒比较大。不过，这些都加起来，总量也并不算多。