霉苋菜梗吃法不对反而容易中毒！

        想必大家对绍兴臭豆腐都有所耳闻，这是一种闻起来臭吃起来香的小吃，但是与臭豆腐相比，绍兴的另一道美食更是一绝——霉苋菜梗。霉苋菜梗是浙江宁绍平原地区历史悠久的地方传统名菜。出锅时，色泽亮丽，色绿如碧，咬住一头，一吸，苋菜梗的芯肉就进入口中，其清香顿时充满口腔，刺激着味蕾。

　　民间有“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”的说法，可见苋菜是一种营养价值极高的蔬菜，其含有较多的铁、钙等矿物质，同时含有较多的胡萝卜素和维生素C。霉苋菜梗也具有一定的营养价值，其有助于消化，增强食欲，是非常适合下饭的风味菜。同时，霉苋菜捞完后剩下的卤液还可用于浸渍豆腐、毛豆等食物，可制作出一道道独特的风味菜。

　　但是，我们也常常会看到这样的新闻：某地一男子吃了大半碗霉苋菜梗后，结果立马送进医院ICU。出现这样的情况，究其根本是亚硝酸盐中毒了。

 

　　那么，何为亚硝酸盐？

　　亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物的总称。主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钠是白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水，具有一定的毒性。

 

　　亚硝酸盐中毒的原理是什么？

　　亚硝酸盐与血红蛋白作用，使血红蛋白中正常的二价铁被氧化成为三价铁，形成高铁血红蛋白。而高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧气和释放氧气的功能，从而导致组织缺氧，尤其是中枢神经系统对缺氧更加敏感，进而容易导致中毒者出现发绀、胸闷、呼吸困难、头晕头痛等现象，严重的患者会发生血压下降、肺水肿、休克，最后甚至可能会因为呼吸循环衰竭而死亡。

 

　　为什么霉苋菜梗里会有亚硝酸钠？

　　这并不是有人恶意添加的，而是因为蔬菜类（尤其是绿叶菜）本身就含有硝酸盐。苋菜本身就含有硝酸盐，并且植株越老，硝酸盐的浓度也就越高。在腌制过程的初期，一些需氧菌能将苋菜梗中的硝酸盐不断地还原为亚硝酸盐。但随着氧气的耗竭，后期厌氧的乳酸菌会占上风，逐渐降解亚硝酸盐，通常这个过程需要大约20天。所以，如果能够避开腌制食品产生亚硝酸盐的高峰期，加上健康的饮食习惯，就可以避免这样的情况发生。