常吃腌制食品容易诱发胃癌

　　腌制食品中含有大量的亚硝基化合物，是潜在的致癌因素。

　　我国胃癌综合考察组考察了10个胃癌高发县和低发县胃病患者空腹时胃液中也硝酸盐含量，发现胃癌高发区低于低发区。胃癌高发县福建长乐居民喜欢食鱼露，曾有报道其挥发性亚硝胺检出率达100%;山西省垣曲县是胃癌高发区，该县饮水中硝酸盐含量普遍低于低发县。在硝酸盐含量高的土壤中生长的农作物是人体食入硝酸盐的主要来源之一;陕西省佳县是胃癌高发区(调整死亡率44.57/10万)。1990年调查时捡到，农民以混合粉为主食，系高粱粉为主，混以马铃薯粉、豆粉等制成，其中硝酸盐含量明显高，为玉米面的7.1倍，高粱米的8.2倍，小米的15.2倍，相差均非常显著。佳县地处黄土高原，气候干燥寒冷，蔬菜食用时间较短，一般一年为3-4个月，因此秋季群主自制酸菜，食用半年以上。当地食用的蔬菜莙瘩生长快，且生长时间长，故农民食用较为普遍，经测定其中硝酸盐及亚硝酸盐含量均显著高于当地食用的豆角及西红柿。

　　胃癌死亡率与美人每日硝酸盐摄入量密切相关。18世纪美国习惯用硝酸可卡因和亚硝酸盐类物质处理鱼肉和蔬菜，1925-1981年用亚硝酸盐类物质处理的视频下降了75%，此期间胃癌死亡率下降了2/3,。泡菜和发酵蔬菜富含亚硝酸盐和氯化钠，是胃癌发病的危险因素，而且这类传统食品食用前常在室温下储存较长时间，抗氧化物水平较低。烟熏的鱼肉中含有大量的亚硝酸盐类物质，可能是沿海地区胃癌高发区及日本人胃癌发病率高的原因。近年来，日本人饮食欧化，减少了烟熏鱼肉的食用量，可能是胃癌下降的原因之一。

　　一项在24个国家进行的生态学研究在人群水平评估了高盐和硝酸盐摄入对胃癌死亡率的重要性。男女胃癌死亡率与钠和硝酸盐均显著相关，且与钠的关系较硝酸盐更强。马来西亚的一项研究表明咸鱼和咸菜的高摄入与胃癌显著相关。

　　近几十年来世界各国进行的胃癌病因学研究确认，环境因素尤其膳食因素似乎胃癌发病的主要原因，提出了N-亚硝基化合物(NOC)病因学说及亚硝酰胺病因学说。这两个学说的共同核心是，前体物NO2-、NO3-和胺类、酰胺类等含氮化合物随膳食、饮水等进入胃内，在一定的条件下发生亚硝化反应，形成致癌物NOC，导致胃粘膜癌变。其主要依据有几下几个方面：

　　一些胃癌高发区人群暴露的NO2-、NO3-水平高。比较12个国家每日人均NO3-摄入量，发现胃癌病死率呈显著相关。摄入体内的N03-约有5%经唾液腺、口腔细胞还原为NO2-，可参与体内亚消化反应。

　　人类食物中含有丰富的可被亚硝化的含氮化合物，如甲胺、乙胺、二甲胺等可供合成挥发性的亚硝胺;甲基胍、肌酐、胍基丁胺及甲基脲等可供合成亚硝酰胺类致癌物。此外食物中的一些未知成分经NO2-处理后有致突变作用或可诱发鼠类胃腺癌。

　　人胃内可合成NOC。动物实验已经确认，前体物在胃内可合成致癌物NOC，诱发肿瘤。从一些高危人群胃液中直接检出较高水平的NOC，大部分系胃内合成。

　　动物实验中亚硝基脲或亚硝基甲酸酯可诱发胃癌。这种胃癌与人类胃癌相似。胃的强致癌物N-甲基-N‘-硝基-亚硝基胍(MNNG)可诱发胃黏膜肠化生，胃的弱致癌物N-丙基-N‘-硝基-亚硝基胍(PNNG)既可致胃黏膜萎缩性胃炎，也可致肠上皮化生，这与人类胃癌模型一致。

　　流行病学研究发现，新鲜的蔬菜水果的摄入量与胃癌发病率呈负关系。该类食品有丰富的维生素C、维生素E及多酚类化合物，它们能阻断体内外的亚硝化作用，从而可能降低人类基础的NOC水平，这与NOC学程一致性。蔬菜、水果中多种营养及非营养成分对已合成的NOC致癌、致突变作用也有一定的阻断作用。