火腿加酸奶会致癌？

　　民间有很多谣言，有很多人以为火腿和酸奶同吃会导致胃癌。据说是因为火腿等腌制品种含有硝酸盐，乳酸菌的作用将其还原成亚硝酸盐，产生致癌物，会引起消化系统癌变。因此建议在吃含有硝酸盐的食物之后一小时不宜饮用乳酸饮料。但是，其实这种说法是缺乏科学根据的。

　　火腿等腌制品本身含有亚硝酸钠，亚硝酸再分解产生一氧化氮，与头类中的血红素结合，变成氧化氮血红素，氧化氮血红素不怕热，即便加热，也保持美丽的粉红色。所以，烹熟之后还由内到外保持粉红色，说明肉类经过亚硝酸盐处理了。

　　其次，乳酸菌没有硝酸还原酶，因此无法将硝酸盐转化成亚硝酸盐，纯接种乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超标的问题。让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。这是第二个严重错误 。

　　另一种说法是，酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃部结合产生强致癌物——亚硝酸铵。其实，腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料，在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不那么需要“酸奶中的胺”来帮忙。

　　酸奶是一种既有营养，又可以调节胃肠功能的食物，如果变成引发致癌物生成的食物，那将会是一种多大的遗憾。