味精、鸡精的致癌真相

　　谷氨酸钠是味精的主要呈味物质。谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。

　　鸡精现在已经取代了味精的位置，那是因为除了有谷氨酸钠以外，鸡精还加入了一些其他的呈鲜味物质，比如鸡油、核苷酸二钠、其他香辛料等。相对于味精来讲，复合型的呈鲜味物质，效果要好于单纯一种，再加上一般鸡精的包装上都会有一只大大的鸡的图案，所以近些年，鸡精的销量远远高于味精。

　　说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

　　谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。但其实不是这样的，盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果要放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。为了健康，还是要注意摄入量。