蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来？怎么吃才能减少摄入？

　　每年冬天，北方人都会疯狂囤菜，土豆、大白菜等都是几百斤起步，这对买菜只买一颗的南方人来说，真的是太疯狂啦！这么多蔬菜的储存更是一个现实问题，虽然北方大部分家庭有地窖用于专门存储食物，但绿色蔬菜如果储存和食用方法不当，会产生大量亚硝酸盐，而人体摄入大量亚硝酸盐会引起中毒。

　　通常，经过腌制的蔬菜和剩菜中的亚硝酸盐含量最高，亚硝酸盐进入人体后还会转化为一级致癌物—亚硝胺，存在很大的健康隐患。那我们怎么做才能减少亚硝酸盐的摄入量呢？首先我们需要了解清楚蔬菜中的亚硝酸盐是从何而来，然后再做出相应的对策。

　　一.蔬菜中亚硝酸盐的来源

　　小学的科学课程中曾学过，植物的生长离不开氮（N）、磷（P）和钾（K）元素，且叶菜中氮元素的含量高，而瓜果类蔬菜中的含氮量则较低。在植物中，氮主要以铵态、硝态和游离氨基酸态等多种状态存在，而亚硝态存在很少。

　　不过，蔬菜在采摘后脱离土壤，无法获得养料和水分，其所含的其他类型的氮可被植物细胞中活跃的酶类转变为亚硝态。因此，随着储存时间的增长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会逐渐增加。

　　二.腌制蔬菜及剩菜中的亚硝酸盐

　　在腌制蔬菜的过程中，腌制用料如盐的使用可以在短时间内直接杀死植物细胞，植物细胞死亡破裂后，其中的营养物质就会暴露在空气中，易于吸引空气中的大量杂菌，导致细菌大量繁殖，将植物中的氮元素转化为亚硝酸盐。所以，蔬菜在腌制刚开始的一段时间内，其所含的亚硝酸盐含量会成百上千倍地增加。

　　同样，烹饪的过程也会杀死植物细胞，所以蔬菜在炒熟之后其植物细胞也会破裂，导致内容物外露，所含的营养物质也会吸引空气中的大量杂菌。因此，经过腌制的蔬菜和剩菜中的亚硝酸盐含量较高。对此，国家标准限制腌菜类食品中亚硝酸盐含量为不大于20mg/kg，并提倡大家不要吃剩菜及隔夜菜。

　　三.避免摄入过量亚硝酸盐的方法

　　1.尽量吃新鲜的蔬菜

　　如果一次性囤购大量蔬菜，要尽量包装好之后再放入冰箱储存；如果选择不使用冰箱保存，则一定要去掉外包装，以防无氧条件下硝化细菌滋生导致蔬菜中的亚硝酸盐含量迅速增加。

　　2.尽量少吃剩菜

　　试验证明，储存超过24小时的剩菜，其亚硝酸盐的含量远超于24小时内的菜品。所以，晚上没吃完的剩菜可以留到第二天食用，但不能留到第三天。

　　3.谨慎食用腌制蔬菜

　　在食用自制腌菜的时候一定要留意腌制时间，建议腌制满15天再食用。因为蔬菜在腌制10天左右，其所含的杂菌会逐渐死亡，此时先前产生的亚硝酸盐也会被有益菌类分解。因此，多腌制几天能有效避免亚硝酸盐中毒。另外，值得注意的是，腌制时盐必须放足，否则无法有效杀死杂菌。