炒西葫芦致癌物超标

　　所有人都知道烟熏烧烤制品含有亚硝酸盐，在胃部经过作用之后会转化成亚硝胺，因此烟熏制品需要人们在饮食中严格控制食用的数量。可是，知道吗，有些炒蔬菜也有致癌物。炒西葫芦就是其中之一。

　　炒西葫芦在高温炒制的过程中，会释放令人致癌的丙烯酰胺。研究调查中发现，西葫芦高温加热后释放的丙烯酰胺最多，可以达到每公斤360微克，而人体可接受的暴露限值介于334~1459。一般来说，暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。

　　除了一些蔬菜之外，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，在经过120摄氏度以上高温炒制，也会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，存在于豆类、蔬菜中。

　　丙烯酰胺”究竟是什么?它原来被划分在工业化学物的范畴，今年发现高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质已经被国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

　　是不是说蔬菜爆炒会产生这些物质，我们就要舍弃吃蔬菜么?其实有些炒菜习惯可以降低致癌物质的释放。例如，炒菜的时候千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。另外炒菜时要缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。